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醋是酿坏的酒?白酒存放一段时间后变酸,还能喝吗?

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醋是酿坏的酒?白酒存放一段时间后变酸,还能喝吗?

发布日期:2021-06-18 作者: 点击:

正所谓“酒醋同源”,这两者乍一看毫无关系,但实际上,醋可以说是酿坏的酒。因为不管是酿酒还是酿醋,其实所用的粮食大同小异,而且都需要对粮食糖化、酒化,只不过酿醋时在酒化完成后,需要解除密封,加水加醋曲,让乙醇等彻底氧化成乙酸,而不是馏酒以及储存。


所以说,酒醋在人们心中虽然价格、地位不一样,但实际上是不分家的。而虽然优质白酒都讲究诸味协调,但醋最为显著的酸味在白酒中也是必不可少的。尤其是酸味物质含量要比其它香型白酒高三到四倍的酱香酒,酸也是它留香持久的关键物质之一。

当然,现在受工艺影响,除去酒体风味要求,如酸味比较明显的郎酒,但它的酸也不会喧宾夺主,过于浓烈。但一般白酒的酸味都是不显的,毕竟酸味跟之前谈到的苦味一样,其实太出众,就会成为一种缺陷。一般来说,老酒的酸味也会比较明显。但日常生活中,如果你的白酒存放一段时间后,觉得酸味浓重、尤为突出、刺激,那么就要警惕了,酒多半放坏了。


一、窖藏酒时间过长


白酒之所以能越放越香,褪去新酒的糙辣感,去掉各种杂邪味,主要跟它存放时酒液所发生的物理反应以及化学反应有关。其中,在化学反应上,会发生氧化还原、酯化反应等,使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡。


但酯化反应是一个可逆反应,醇跟酸可以生成酯类,使得酒液总酯增加,丰富酒体风味;但酯类过高时,同样也会发生水解反应生成酸类物质,所以白酒的储存最后都会倾向于“酸高酯低”。窖藏时间过长,很多老酒酸味也是会尤为明显的。


很多新酒加入适量老酒勾调后酒质就可以更上一层楼,其实也是这个原理。也就是变相地往新酒中加入了大量的酸类物质,破坏这个可逆反应的平衡,使得酯化反应增强,倾向于生成酯类物质,自然就能对新酒起到了人工催陈的作用。


二、白酒度数不达标


相信大家都知道,存酒想要酒质有所提升,肯定要首选高度纯粮酒,低度白酒是不耐存的,一般在出厂后两年内喝完比较好。一是因为低度白酒在降度时为了除浊,需要进行吸附过滤等操作,一些醇溶性成分的香味物质也会因此被滤去,所以酒体是有所缺香的。


二则是因为它的度数过低,在储存时酒体状态是十分不稳定的,酸、酯类等物质在短时间内变化幅度会很大。而且会倾向于发生酯类物质的水解,酸类物质会大量增多,反倒会打破原有的平衡,越存越难喝,水味明显,酸味露头。


当然,也许有酒友会说,白酒瓶身不都标明了度数吗,存酒撇开低度酒就好了。但是吧,为了降低成本或工艺不合格等,市面上也不乏一些抽检出来酒精度数不及格要比标注低的白酒,还有以前很流行的以43度充当53度飞天的换标假茅台等。


这些度数与标注严重不符的白酒,酒友们还是要警惕,除去不耐存,其实说明它质量也是有问题的。所以酒友们日常不妨留意研究一下白酒的酒花,什么大清花、小清花等,在选酒时能做到简单通过观察酒花的形状以及持续时间来判断酒精度数,规避这种情况。当然,如果你继续深入研究,甚至能通过酒花来判断这个酒的大概年份,毕竟存久了,即使没跑酒,但它的酒精度也是会有所下降的。


三、白酒没有密封好


白酒在储存时,最怕的就是跑酒,因为一旦密封不好,发生了跑酒,就会人酒两空。一般在存酒时,我们可以通过定期记录它的克重、酒线以及观察瓶身是否有渗漏现象等即可判断出一瓶酒是否跑酒。


但也不乏一些存酒新手,存酒时很怕跑酒,但是又不知道怎么判断跑酒,所以在存酒时尤其是坛装的酒时,时不时就会打开来观察。这时除了酒精会有所挥发外,乙醇也会氧化成乙醛,然后乙醛再被氧化成乙酸,导致白酒像醋一样,酸味明显。


当然,除此之外,日常生活中,对于已经开了封但是一时喝不完或者已经开始跑酒的白酒,酒友们也需要及时密封好。有条件的还可以将它们分装到更小容量的酒瓶中储存,减少瓶内的空隙,也可以在一定程度上去缓解酒精的挥发以及氧化速度。


但开瓶后的白酒,如果仅仅只是把瓶盖拧回去,没有进行额外处理,夏天最好在7天内喝掉,冬天最好在14天内喝掉为好,不然都会酸化,影响口感,得不偿失。所以说,虽然老酒酸味大都比较明显,但如果你存放的白酒如果酒龄没有超过15年,酸味却尤其浓烈,就要警惕了。因为多半是质量有问题,要么是它本身度数不达标,要么就是没密封好,已经被放坏。


小酒酒自与酒打交道以来,衷心希望让各位同样爱酒的酒友们能看穿一些商家的伪装,找到靠谱的渠道,喝上真正的好酒。多学多品才能看懂更多,欢迎关注,带你辨好酒,喝好酒,广交酒友。

来源:一个小酒酒

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