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窖藏酒与窖龄酒 一字之差差别有多大?

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窖藏酒与窖龄酒 一字之差差别有多大?

发布日期:2021-07-26 作者: 点击:

守璞酒道课堂

“窖藏”、“窖龄”究竟有什么区别,您是不是也感到费解呢?今天我们推送的文章,来自2020年5月24日第14期酒道课堂,内容就是向大家介绍这两者的不同。文章题目是:

窖藏酒与窖龄酒

一字之差差别有多大?

窖龄酒,窖藏酒,我们经常在宣传材料中看到。但是他们到底是什么意思?

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我们先来看窖。

窖是穴字头,就是洞。藏就是收藏。

窖藏是利用土壤的保温作用来贮藏物品的一种方法,也是最古老的一种贮藏方法。在河北武安原始社会遗址中,已有大量贮藏粮食的地窖被发现,这表明早在7000多年以前我国已使用窖藏,而且已有了相当发达的农业。地窖就其形式来说,有方形和圆形之别,方形的古称为窖,圆形的占称为窦。

北魏时期的《齐民要术》的记载,有用地窖来保存蔬菜的,当时称为荫坑。

元代王祯《农书》说,窖藏优点很多,“即无风、雨、雀、鼠之耗,又无水、火、盗贼之虑。”所以一直成为我国北方地区贮藏粮食的重要方法。20世纪70年代在河南洛阳发现隋唐时期的含嘉仓,便是我国古代大型的地下粮仓。

如今,我们有了冰箱,有了冷库,全程冷链运输,加上大家都住进了楼房,已经不需要也没有条件挖地窖了。所以,今天,我们一提到窖藏,多数指白酒倒入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内,贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内,这样做的目的,是为了让白酒获得更好的品质。这个知识点,之前,我们详细讲过了。

这里面的关键词大家看到了,就是白酒,原浆,保存。才能称之为窖藏酒。

有的酒,宣传说窖藏年份原浆30年50年,就是这个意思。至于真假,我们不讨论。

下面,我们来说窖龄。

需要说明的是,这里面虽然也是窖字,但含义不同了。

窖龄中的窖,也是坑的意思,但这是发酵池。什么意思呢,我穿插一下一个小知识,给大家讲讲白酒生产工艺流程。

传统白酒生产,叫做固态法,顾名思义,是固状物,固体。高粱被破碎后,混合拌入酒曲,上锅蒸熟,然后经过降温处理,投入到发酵池中发酵,将高粱中的淀粉转化成糖,糖转化成酒精。这个发酵池的容器,就是窖龄中的窖。

窖龄的龄很好理解,就是年龄,泛指时间。

大家不要小看这个发酵池的坑,同样的工艺,同样的原料,同样的师傅,换个地方挖坑,做个窖池,不一定出酒,换句话说,即便出酒了,味道也决然不同。据说,之前茅台也想过异地生产,搬家的时候,带上了原料,酒糟,甚至屋里的灰尘,但是最后宣布异地生产失败。

发酵池里,必须要有微生物运动。我们在拌料车间里,当用40度左右的温水溶解酒曲的时候,在高倍放大镜及显微镜下,是可以看到有酒曲在游动的。这就是微生物。但这些都是引子,投入到发酵池中后,大量的地下微生物群落会有聚集效应,他们也来喝酒,喝完之后,会吸附在窖池周围,随时等待下一顿大餐。

我们烧酒的家里有句话,叫做“窖不能空”。这里有多层含义,第一,是说家里的窖不能没有东西储存,取吉利之意,第二,是说,家里的地窖里不能没有酒,更不能没有老酒,那否则斗酒的时候,你拿什么出来?第三,发酵池里的不能空着,要始终保持有粮食在发酵。这样,酒来养着微生物,微生物来促进高粱发酵,相互依赖,不能独立成功。

不空着的窖,有一定年份的,时间比较长的窖池,这里面产的酒,都是窖龄酒。

说到这里,大家就应该能明白了。窖龄酒,是指发酵阶段的窖池,是名词;而窖藏酒,是从蒸馏提取白酒后,放到地窖去储存的工艺,严格来说,是动词。

简单地说,有的时候可以理解为,窖藏酒应该指年份酒。但窖龄的作用不可忽视。因为我说过,不是随便挖个坑就可以出酒。从流程来说,窖龄酒就是一种工艺,用有点年份的发酵池来酿酒,出来的酒,就可以称之为窖龄酒。

任何工艺生产出来的酒,进行了相对时间的保存,就可以理解为窖藏酒。这里,可以是窖龄酒,也可以是其他的酒。

凡事都怕认真二字,你琢磨透了这样,我们在选酒的时候,就不必被这些专业名词弯弯绕了。

本周的分享就到这里,感谢大家的关注,我们下周再见!

(注:图源网络,特此致谢,侵删!)

来源:守璞如初



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